自制香肠学问不少 教你灌出青岛老味道(图)

 九州登陆入口     |      2019-06-18 12:22

  进了腊月门,市场最火的就是灌香肠了。冬天灌香肠是青岛人的传统,这些年多数人不自己灌了,而是去农贸市场委托摊贩给制作。灌香肠几乎人人都会,但灌香肠用哪个部位的肉最好?如何挑选好猪肉?如何才能调出好口味?这些问题却很见功夫。市北区小鲍岛市场的宋师傅这些天特别忙,他灌的香肠味道纯正,他告诉记者,香肠要灌出好味道,好肉和好调料两者缺一不可。

  据宋老二介绍,市场上的猪肉基本都是品牌肉,像万福、金锣、龙大、得利斯等,品质有保证,但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪,但宋老二有诀窍,只要在猪的特定部位用刀一划,他就能判断这头屠宰过的猪是公是母,公猪是否被阉割。

  宋老二说,猪肉一般分四种,颈背肌肉(简称1号肉)、前腿肌肉(简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中颈背肉味道最好,除大排肌肉中的外脊(也就是我们常说的里脊肉),1号、2号和4号分割肉都可灌肠,但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红的,有光泽、脂肪乳白色,肉质紧密有坚实感才好。

  葱姜是青岛人餐桌上的调料主味,宋老二在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱,但吃不出味来。这和高手做菜一样,叫“吃姜不见姜,吃葱不见葱”。放的酒也有学问,比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味,南方花雕颜色浅,能去腥,北方老酒颜色深,也去腥。这些调料都要有一定配比,而如何配比,宋老二说这是“商业秘密”,不能轻易外传。

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